Технологии и оборудование для шампанизации, производства и розлива шампанского и игристых вин
Есть вина, а есть
«шампанское»! Как космический корабль, разрывая всесильные объятия земного притяжения и устремляясь в бесконечную пучину звездного пространства, в одно мгновенье перестает быть безликой грудой металла и пластика, так же и этот бессмертный напиток великих французских виноделов в XVII веке засверкал сверхновой звездой на небосводе лучших классических и старинных вин нашей планеты.
Классический метод производства шампанского
Традиционный метод приготовления и подготовки шампанского для заключительной упаковки (или méthode champenoise, получивший свое название от французского региона Шампань) - процесс производства настоящего игристого вина - заключается в должном созревании и вторичной ферментации вина в бутылке путем введения сахаров и дрожжей (экспедиционный ликер - де тираж). Другие эквивалентные термины: традиционный метод и реферментация в бутылке.
Благодаря вторичной ферментации в бутылке вино приобретает традиционное давление, видимое в виде пузырьков - углекислый газ, образующийся при второй ферментации, остается в вине поскольку емкость закрыта. После завершения периода отдыха (выдержки) наступает фаза ремуажа: бутылки помещают на специальные подставки (пюпитры), которые удерживают горлышко ниже, чем дно бутылки; непрерывное вращение вызывает осаждение на временной пробке дрожжевого осадка отработанных дрожжей, которые произвели ферментацию в бутылке.
Устройство для замораживания осадка в горлышке бутылки
Заключительный этап обработки - дегоржирование заключается в замораживании вина, содержащегося в горлышке бутылки, и удалении пробки, чтобы осадок вышел наружу под давлением. На этом этапе в вино доливают винный сироп (иногда выдержанный) и сахар (ликер экспедиции). Количество сахара в смеси определяет характеристики игристого вина от сладкого до экстра-брют. Если тиражный ликер не содержит сахара, в результате получается очень сухое игристое вино pas dosé.
Затем игристое вино укупоривается традиционной грибовидной пробкой и мюзле, предотвращающей выпадение пробки. Выделение углекислого газа в результате ферментации создает давление внутри бутылки, которое может варьироваться от 3 до 6,5 бар.
