Оборудование для производства и розлива пива
Пиво — общее наименование, используемое для всех аналогичных родственных спиртных напитков на базе солода или зерна. K этотому обширному списку, очевидно, также относятся такие широко известные во всем мире напитки, как эль, портер, стаут и другие солодовые напитки, производимые без перегонки, методом простого брожения исходного материала.
Основным отличием пива от виноградного вина является, прежде всего, то, что для его производства используются зерна хлебных злаков, которые содержат в себе крахмал, а не натуральный сахар, как в винограде. Для производства пива крахмал необходимо сначала превратить в сахар, для того чтобы мог возникнуть процесс брожения. Такой процесс преобразования крахмала заключается в превращении крахмала ячменных зерен в мальтозу, иначе называемую «солодовым сахаром», декстрины (производные частичного распада крахмала) и иные продукты. История пива, настолько же древняя, как и сама история земледелия.
Пиво, как «жидкий хлеб» известно со времен Древнего Египта и Вавилона. Пиво варили из солодовенного хлеба, поджаренного или подсушенного на солнце. Хлеб, лук и пиво были основной едой бедных египтян в древности. И даже строителям пирамид помимо хлеба выдавали, якобы, чеснок, лук и пиво. С течением веков технологии пивоварения совершенствовались, развивались и широко распространялись особенно в тех географических зонах, которые не пригодны для виноделия: в северной Европе (Англия, Бельгия, северная Франция, Германия), а также и в России.
До XVI века пиво употреблялось широко и повсеместно, однако оно приготовлялось в основном в домашних условиях, как хлеб и другая еда, и, таким образом, не имело большого коммерческого значения. В Средние века мастерство пивоварения развивалось при монастырях. Известно, что большинство монастырей имели собственные пивоварни, и некоторые монашеские ордена прославились качеством своего пива. В великую эпоху колонизации Нового Света пиво признавалось неотъемлемой составляющей продовольственного снабжения при морских перевозках. Было замечено, что во время длительных путешествий обычная вода очень быстро портилась, в то время как пиво долго сохраняло свои полезные свойства и замечательный вкус. Известно, что на корабле "Мейфлауэр" иссякли запасы пива. Это побудило переселенцев искать гавань для остановки, и таким образом был основан Новый Плимут, послуживший началом для Новой Англии.
Сырье для производства пива
Помимо хорошей воды, ячмень является главным материалом при производстве пива. Качество солода во многом определяет крепость, вкус, запах и цвет готового пива. Для приготовления темных сортов пива, таких как «стаут», ячменный солод подвергается длительному прожариванию. Еще одной важной составляющей пива является хмель. Хмель добавляется в пиво для придания напитку особого горьковатого вкуса и необыкновенного аромата. Дрожжи применяются для преобразования солодового сахара в спирт и углекислый газ. После завершения брожения дрожжевые остатки удаляются из смеси. В Германии существует специально изданный закон «Reinheitsgebot» (Закон о чистоте). Этот нормативный акт дозволяет использовать для приготовления пива только ячменный солод, хмель, дрожжи и воду. В некоторых странах мира, например, в США в качестве добавок для придания пиву светлого цвета, меньшей вязкости и приятного вкуса иногда добавляют рис и кукурузу. Таким образом, американский лагер отличается от европейского пива.
Процесс варки пива начинается с приготовления солода. Солод это не что иное, как пророщенные ячменные зерна. Традиционно ячменное зерно для последующего проращивания замачивают в воде на 40-80 часов, затем воде позволяют стечь. Для проращивания подготовленный таким образом ячмень размещали в солодовнях, где зерно разбрасывалось и переворачивалось лопатами. В настоящее время зерно проращивается в барабанах или в контейнерах, оснащенных внутренними устройствами для перемешивания солода. Ростки появляются примерно на шестые сутки проращивания ячменя в условиях тщательного регулирования температуры и влажности воздуха. Проращивание зерна активизирует появление в нем необходимых химических веществ, называемых ферментами. Именно ферменты участвуют в процессе превращения крахмала, содержащегося в зернах, в необходимый для пивоварения сахар. Пророщенные зерна, называемые иначе зеленым солодом, теперь нагревают и высушивают для того, чтобы остановить, идущие в них процессы роста.
Проросшее и высушенное зерно, называемое солодом, перемалывают и разводят горячей водой. Для образования затора в воду добавляют соли кальция и магния. При использовании в процессе варки зерен других злаков, например риса или кукурузы, эти зерна также заранее раздельно завариваются и полученные из них заторы смешивают с основным затором из ячменного солода. Для получения требуемого содержания сахара необходимо обеспечить требуемую степень действия ферментов при расщеплении крахмала. Поэтому количество воды при добавлении к молотому зерну для образования затора тщательно контролируется, а температура выдержки затора тщательно поддерживается в интервале нескольких градусов вокруг 65°С.
Через несколько часов обработка затора заканчивается. Получается сладковатая прозрачная жидкость под названием «сусло». Теперь сусло перекачивается в большие котлы, где оно кипятится вместе с хмелем на протяжении примерно 2-х часов. Хмель, как сырье для производства пива представляет собой конусообразные шишки, иначе Humulus lupulus. Это многолетнее вьющееся растение семейства коноплевых. Хмелевый материал выделяет в сусло определенное количество смол и масел. Эти важные добавки придают пиву требуемые вкусовые и качественные характеристики. Сусло с хмелем перекачивается в охладители. После необходимого охлаждения сусло попадает в бродильные чаны. В бродильных чанах специальные пивные дрожжи преобразуют солодовый сахар в спирт и углекислый газ. Избыток углекислого газа, который выделяется в процессе брожения, собирается в специальных резервуарах, после чего добавляется в готовое пиво.
После завершения процесса брожения сусло уже можно называть пивом. Однако такое пиво еще не готово полностью к употреблению. Оно должно созреть. Еще оно требует осветления. Поэтому пиво вновь перекачивается в следующие резервуары, где пробудет до своего созревания в течение нескольких недель или даже месяцев. Здесь пройдет период вторичного брожения. При использовании некоторых технологий варки вторичное брожение достигается путем добавления определенного количества дрожжей, часто отличных от тех, которые использовались в первичном брожении.
Пенистость пива – результат процесса карбонизации, которая достигается добавкой небольшого количества крепкого свежесброженного сусла к уже созревшему пиву. Для большинства сортов пива, предназначенного для розлива в бутылки или банки, карбонизация обеспечивается добавкой к пиву углекислого газа, отобранного во время брожения. Осветление пива осуществляется путем фильтрации. Система фильтров удаляет остатки дрожжей и нежелательные взвешенные частицы. Для продления сроков сохранности пива, разлитого в бутылки и банки, оно пастеризуется, чтобы снизить активность микроорганизмов. Пиво, поступающее в продажу в бочках (кегах), не подвергается пастеризации. При розливе бочкового пиво в банки, оно стерилизуется методом ультратонкой фильтрации.
В процессе пивоварения в пиво переходят до 65% питательных веществ исходного зерна. Более трети материала остается в отходах производства. Пивоваренные заводы продают такие отходы, содержащие большую часть белков исходного зерна, как отличный корм для животноводства. Еще один очень полезный побочный продукт пивоварения - это пивные дрожжи, самый богатый из известных природных источников комплекса витамина B; еще они содержат 50% высококачественного белка, поэтому ученые-диетологи рассматривают пивные дрожжи в качестве важной витаминной добавкой к пище для людей и животных.
Темные сорта пива : Эль, стаут и портер имеют свою особенную историю. Эль все еще является наиболее популярным сортом пива в Великобритании. Изначально "элем" назывался солодовый напиток, ароматизированный пряными травами, такими как розмарин и тимьян. Позднее "элем" стали называть золотисто-коричневые сорта пива верхового брожения, производившиеся в Британии и Бельгии. Стаут, охмеленное пиво верхового брожения, как и эль, имеет очень темный цвет, высокую вязкость и сильный аромат прожаренного солода. Различают два вида стаута: горький с большой добавкой хмеля (как например, гиннес) и сладкий с использованием карамельного солода и с меньшей добавкой хмеля (в частности, макесон). Портер первоначально готовился как смесь трех сортов пива: старого эля, очень крепкого пива и не вполне созревшего слабого свежего пива. Такой напиток был очень популярен, особенно среди сторожей и грузчиков на лондонских рынках в начале XVIII века (отсюда и его название "портер").
Существуют не ячменные сорта пива, производимые в разных частях света без использования ячменя в качестве основы напитка. Так, в Африке и Южной Америке пиво могут приготовить из проса, сорго или кукурузы. Японцы для своего пива используют только рис, дрожжи и воду. В Бельгии некоторые сорта пива готовят из пшеницы без использования дрожжей. Русский квас готовится из смеси ржаных и других зерен, и даже хлеба, методом брожения. Оригинальные запчасти и фирменный сервис от производителя.
© 2005-2024
