Преимущества и недостатки метода термовинификации
Наивысшее качество вина исторически и традиционно всегда достигалось многолетней выдержкой. В новейшей истории уже лишь небольшая часть особо эксклюзивных вин продолжает производиться путем максимально длительного хранения в подвалах. При этом многочисленные производители вина во всем мире не могут позволить себе затрачивать долгие годы на созревание своей всегда востребованной на рынке продукции до идеального состояния. И виноделы давно и успешно используют иные передовые методы приготовления вина и, в частности, обрабатывают молодое вино при заданных температурных режимах термовинификации, что значительно улучшает последующее качество исходного винограда, резко ускоряет процесс очистки и созревания высококачественного готового вина даже не слишком длительной выдержки. Данная технология проста и максимально эффективна, много лет хорошо известна и успешно применяется виноделами всего мира, в том числе, в Австралии, Южной Африке, Южной Америке, Чили, Франции и Италии.
Термовинификация — самый совершенный способ создания столовых вин за счет использования заданных температурных режимов. Это обработка винограда путем нагревания и охлаждения для производства столовых вин, известен еще в Древней Греции и Риме, где виноград давили и нагревали в больших котлах. Результатом был ярко окрашенный продукт, в котором благодаря частичному испарению возрастало содержание сахара, защищающего вино от порчи и заболеваний. Регулировка температурных режимов обработки вина нивелирует многие производственные проблемы, все технологические этапы становятся удобнее и проще контролируемыми.
Типы методов термовинификации
Нагрев всей мезги весьма популярен в производстве красного столового вина при трех температурных режимах обработки винограда. Низкий режим температуры до 55 градусов по Цельсию оптимальный для здорового винограда и дает наилучший результат. Средние температурный режим 60-70 градусов и высокий режим 75-80 градусов влияют на осветление материала из-за распада пектолических ферментов.
Нагревание стекшей мезги имеет свои технические сложности в виде неудобства последующего потокового охлаждения нагретого материала, которое крайне важно в обработке виноматериалов при высоких температурах. Однако современное технологическое оборудование позволяет успешно решать и такие проблемы. Исходя из качества винограда, присутствия плесени и конечной производственной задачи мезга нагревается до температуры от 55 до 75 градусов, затем помещается в термомацератор, настаивается в потоке, охлаждается и перемещается в стекатель для прессования. Температура сусла снижается трубчатым охладителем до 15-20 градусов. Сусло отстаивают для осветления и отправляют на брожение согласно способу приготовления вина.
Применяется добавка чистокультурных дрожжей и нагрев сусла в отобранном виде для перемешивания с мезгой. Горячее сусло соприкасается с мезгой – так проводится экстракция ароматических и красящих веществ. Затем после выдержки материалы перекачиваются на пресс.
Преимуществом процесса термовинификации состоит в том, что можно избежать трудоемкого этапа брожения сусла на мезге. Процесс удобно контролируем и управляем на стадии накопления красящих элементов красного вина. После охлаждения материалы отжимаются на прессе, и сусло уже обладает хорошим окрасом, очищается от грубых взвесей и подвергается брожению.
Другие способы термовинификации при производстве столовых вин подразумевают различные этапы, стадии нагрева, смешения и выдержки в резервуарах, охлаждения и прессования, осветления и брожения, фильтрации и стабилизации вина. Благодаря термовинификации винограда достигается высокая экономическая эффективность производственного процесса, поточность и механизация, исключается риск появления вредных организмов и в целом значительно повышаются качественные характеристики красного вина. Широкий ассортимент качественного и надежного технологического оборудования для обработки винограда, первичного виноделия и пищевой промышленности в целом предлагается ведущими производителями Италии и других винодельческих и индустриально развитых стран Европы, включая многочисленные модели оборудования для малого и среднего бизнеса.
